sábado, 14 de julio de 2012

Panes. 3. Los aditivos mas utilizados

El pan puede fabricarse con cuatro ingredientes basicos: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo un pan elaborado de esta manera durara muy poco debido a fenómenos de envejecimiento. Es por ello que existe varios aditivos que se utilizan para mejorar la vida util y la palatabilidad de los panes comerciales.

Vamos a revisar los aditivos mas utilizados. Para ello se tomaron panes disponibles en los supermercados y se analizó la lista de ingredientes de cada uno de ellos. Existen en promedio entre 10 y 20 ingredientes adicionales (a los basicos harina, agua, levadura, sal). Por cierto, algunos ingredientes tales como acondicionadores de masa, ni siquiera aparecen en la lista de ingredientes ya que se utilizan en muy pequeñas cantidades.

Vitaminas y minerales-esto es lo que se agrega a la harina refinada - Vitamin B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), ácido fólico y hierro. Las harinas de grano entero no necesita de ésta adición, ya que contienen estos nutrientes y más en el salvado y el germen. De hecho, el enriquecimiento significa devolver lo que ha sido despojado por el refinamiento de la de trigo

Gluten de trigo - gluten aumenta la capacidad de la masa para crecer. También aumenta la estabilidad estructural del pan y masticabilidad.

Jarabe de maíz de alta fructosa - muchos panes emplear un edulcorante para mejorar el sabor, así como contribuir a que la masa. El Jarabe de maíz de alta fructosa es la más barato que el azúcar, y es por eso que los fabricantes lo utilizan..

Aceite de soja - aceite o grasas utilizados en el pan que la miga (textura) más tiernos y ricos en sabor (y las calorías!) También extender la vida útil hasta cierto punto, evitando que el pan de ir rancio. La soya es el aceite más barato posible, y por lo tanto se usa más. Si usted prepara su propia barra - tratar el aceite de oliva.

Sulfato de calcio - mejor conocido como yeso de París - es una roca blanca y clara de la naturaleza. Se utiliza en el pan como acondicionador de masa. Las panificadoras industriales emplean diversos acondicionadores de masa por varias razones: (1) para acortar los tiempos de aumento de masa (2) para aumentar la vida útil y (3) hacer que la masa sea más fácil de procesar.

Mono y di-glicéridos, etoxilado mono y di-glicéridos - derivados de fuentes animales o vegetales, estos aditivos tienen funciones múltiples - son acondicionadores de masa (mejorar la textura, el volumen de aumento.

Estearoil lactilato de sodio - utilizado como emulsionante, como acondicionador de masa. Mantiene la textura, aumentar el volumen de la hogaza, y sirve como un humectante, para absorber más agua por el pan. También es ligeramente dulce.

Propionato de calcio - un conservante que inhibe mohos y bacterias. Es considerado seguro, pero en la década de 1990 se lo relaciono con el trastorno por déficit de atención en los niños.

DATEM - un acrónimo de ésteres del ácido diacetil tartárico de monoglicéridos. Otro acondicionador de masa utilizado para mejorar el volumen y la uniformidad. Se considera seguro por la FDA, pero un estudio en el año 2002, en ratas, mostró "la fibrosis del músculo cardíaco y el crecimiento excesivo adrenal".

Fosfato monocálcico - un agente de fermentación y conservante.

Enzimas - Las dos enzimas más utilizados son la amilasas y la proteasas.

Sulfato de amonio - alimento para la levadura. Ayuda a que la masa suba más rápido.

Acido ascórbico - esto es vitmina C. No es añadido para su salud, sino más bien para crear un ambiente ligeramente ácido de la levadura para fermentar con mayor eficacia, disminuyendo así el tiempo que tarda la masa suba.

Azodicarbonamida - otro acondicionador de masa. También blanquea la harina. Se considera seguro en los EE.UU. en un máximo de 45 partes por millón, pero tiene prohibido su uso en Europa, porque los estudios mostraron que podría causar asma o reacciones alérgicas.




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